Έχει διανύσει µεγάλη απ
όσταση τα τελευταία χρόνια από την πλατεία του χωριού στο τραπέζι αξιόλογων καταστηµάτων εστίασης και ψαγµένων καταναλωτών. Ο λόγος για το τσίπουρο, που αποτελεί µια ευκαιρία για τους αµπελουργούς, τους επιχειρηµατίες και την οικονοµία της χώρας, που δεν πρέπει να πάει χαµένη.
Τρόπος παρασκευής τσίπουρου
Η παρασκευή τσίπουρου είναι ο τρόπος να «εκμεταλλευτούμε» όσο περισσότερο μπορούμε το σταφύλι. Να μην πάει τίποτα χαμένο. Πρώτη ύλη του τσίπουρου είναι τα στέμφυλα, δηλαδή ό,τι απομένει μετά το «πάτημα», τη συμπίεση των σταφυλιών για την παραγωγή κρασιού, δηλαδή οι φλούδες του σταφυλιού, τα κουκούτσια και η σάρκα. Μπορούμε, πάντως, να παρασκευάσουμε τσίπουρο και από όλο το υγρό μείγμα που προκύπτει από τη σύνθλιψη του σταφυλιού, το γλεύκος.
Σε κάθε περίπτωση, η πρώτη ύλη που θα φτάσει στο αποστακτήριο για να γίνει το τσίπουρο με τη μέθοδο της απόσταξης πρέπει νωρίτερα να έχει υποστεί αλκοολική ζύμωση, μία διαδικασία που κρατά από 20-40 ημέρες. Σε αυτό το χρονικό διάστημα, το γλεύκος θα πρέπει να βρίσκεται σε δοχεία ανοιχτά στον αέρα και σε τακτά χρονικά διαστήματα να μετριούνται τα σάκχαρα.
Στη συνέχεια, το τσίπουρο παράγεται με την διαδικασία της απόσταξης. Πρακτικά, βράζει το μείγμα και οι ατμοί που δημιουργούνται περνούν από έναν σωλήνα, όπου με την αλλαγή θερμοκρασίας υγροποιούνται και στάζει το τσίπουρο.
Εμφιαλωμένο VS χύμα
Ο θεσμός της ερασιτεχνικής απόσταξης, που γίνεται με ειδική άδεια, εφαρμόζεται για το «κέφι» σε οικογενειακό επίπεδο και για προσωπική κατανάλωση ή εξαιρετικά περιορισμένη διακίνηση. Πρόκειται για τον θεσμό των διήμερων αμβυκούχων, οι οποίοι έχουν δικαίωμα να αποστάζουν μικρές ποσότητες για συγκεκριμένα διήμερα (πάντα με άδεια). Όμως, οι διήμεροι αμβυκούχοι πληρώνουν φόρο μόνο 140 ευρώ ανά 100 λίτρα αιθυλικής αλκοόλης, αντί των 2.550 ευρώ ανά 100 λίτρα που πληρώνουν οι λοιποί παραγωγοί και εισαγωγείς.
Έτσι, η παράδοση χρησιμοποιείται ως άλλοθι για την παράνομη παραγωγή και διακίνηση μεγάλων ποσοτήτων τσίπουρου, συχνά μάλιστα αμφιβόλου ποιότητας. Ο αμπελουργός, ή και κάποιος άλλος ιδιώτης στον οποίο ανήκει το «καζάνι» για την παραγωγή του τσίπουρου και έχει άδεια να βράζει από 15 Οκτωβρίου – 15 Δεκεμβρίου, αναλαμβάνει να βράσει πρώτη ύλη και από άλλους, οι οποίοι έχουν βγάλει νόμιμη άδεια για τσίπουρο από το τελωνείο. Όμως, κάπου στον… δρόμο, η ποσότητα τσίπουρου που παράγεται τελικά είναι πολλαπλάσια της νόμιμης, σύμφωνα με την άδεια.
Η παράνομη διακίνηση σημαίνει μεγάλη φοροδιαφυγή και άρα αθέμιτο ανταγωνισμό για όσους βάζοντας την υπογραφή τους στο προϊόν φορολογούνται και επίσης φέρουν την ευθύνη για αυτό που παράγουν και διαθέτουν στην αγορά.
Ο χαμηλότερος φόρος για τους διήμερους αμβυκούχους έχει κινήσει την προσοχή και της Ευρωπαϊκής Ένωσης που έχει εντοπίσει καθεστώς αθέμιτου ανταγωνισμού.
Τον Φεβρουάριο του 2017, η ΕΕ παρέπεμψε την Ελλάδα στο Ευρωπαϊκό Δικαστήριο, γιατί δεν εφαρμόζει τον κανονικό συντελεστή ειδικού φόρου κατανάλωσης στο τσίπουρο και την τσικουδιά. Το καθεστώς της μειωμένης φορολόγησης της αιθυλικής αλκοόλης αποτελεί μια προσπάθεια προστασίας της εθνικής παραγωγής, που στο πλαίσιο της ευρωπαϊκής αγοράς απαγορεύεται. Ήδη από το 2015 η ΕΕ έχει ζητήσει από την Ελλάδα να τροποποιήσει τη νομοθεσία της περί ειδικών φόρων κατανάλωσης για το τσίπουρο και την τσικουδιά.
Γιατί λέμε «ναι» στο εμφιαλωμένο
Εκτός από όλους τους παραπάνω λόγους, το εμφιαλωμένο τσίπουρο εγγυάται συγκεκριμένη μοναδική ποιότητα. Οι άνθρωποι που το παράγουν –και ο αριθμός τους αυξάνεται συνεχώς– επενδύουν, ψάχνουν και έχουν καταφέρει, αξιοποιώντας την παράδοση, να δώσουν στο τσίπουρο το κάτι παραπάνω που μπορεί να το απογειώσει και γευστικά, αλλά και ως εξαγώγιμο προϊόν. Κακά τα ψέματα, το αψύ προϊόν με το μπόλικο που ρέει από τα καζάνια σε όλη τη χώρα κάθε φθινόπωρο δεν μπορεί να ξεπεράσει τα όρια της οικιακής, άντε της τοπικής κατανάλωσης. Γιατί να μη δώσουμε μια ευκαιρία στο τσίπουρο να σταθεί επάξια δίπλα στα άλλα αποστάγματα;
Τσίπουρα ονομασίας προέλευσης
Το τσίπουρο Τυρνάβου είναι από το 1989 προϊόν γεωγραφικής ένδειξης, αναγνωρισμένο από την ΕΕ. Το συγκριμένο τσίπουρο, εξαιρετικά ονομαστό, παράγεται μόνο στη συγκεκριμένη περιοχή, από στέμφυλα της ποικιλίας Μοσχάτο Αμβούργου, γεγονός που του προσφέρει ξεχωριστή γεύση. Όπως αναφέρει σε άρθρο της η Αναστασία Παναγιώτου, Γεωπόνος-Οινολόγος, «πρόσφατη μελέτη των πολυφαινολών που περιέχονται στα υποπροϊόντα ελληνικών ποικιλιών και μελέτη της βιολογικής δράσης των εκχυλισμάτων τους, έδειξαν πως το Μοσχάτο Αμβούργου βρίσκεται στην πρώτη ή στις πρώτες θέσεις των ποικιλιών που ερευνήθηκαν για τις επιμέρους ουσίες.
Τα υποπροϊόντα (βόστρυχοι, γίγαρτα) του Μοσχάτου και τα εκχυλίσματά τους έχουν σημαντικές ποσότητες βιοδραστικών πολυφαινολών, με μεγάλες αντιοξειδωτικές ικανότητες, με αντικαρκινική και αντιμεταλλαξιογόνο δράση».
Ακόμα τρεις περιφέρειες της χώρας (Θεσσαλία, Μακεδονία, Κρήτη) είναι αναγνωρισμένες ως περιοχές που παράγουν τσίπουρα γεωγραφικής ένδειξης με συγκεκριμένες προδιαγραφές.
Παλαιωμένο και μονοποικιλιακό ανεβάζουν τον πήχη
Οι παραγωγοί, όσο το τσίπουρο αποκτά εμπορικό ενδιαφέρον, έχουν κάνει σημαντικές προσπάθειες να βελτιώσουν την ποιότητά του, οι οποίες έχουν φέρει εξαιρετικά αποτελέσματα. Ως πρώτη ύλη δεν χρησιμοποιούν ό,τι περισσεύει, αλλά διαλέγουν κυρίως τις φλούδες από τις ρόγες, ενώ συχνά προσθέτουν στον άμβυκα που θα γίνει ο βρασμός και λίγο κρασί από την ίδια ποικιλία. Έτσι, το παραγόμενο τσίπουρο έχει τα μοναδικά αρώματα της ποικιλίας σταφυλιών από τα οποία προέρχεται.
Ένα ακόμα βήμα στον εξευγενισμό του τσίπουρου –ξέρω, ακούγεται σε πολλούς οξύμωρο, αλλά εκτός από πραγματικά εξαιρετικά γευστικά αποτελέσματα μπορεί να του προσφέρει και διεθνή καριέρα– είναι όταν χρησιμοποιείται σταφύλι για την παρασκευή του και μάλιστα καλής ποιότητας και συγκεκριμένης ποικιλίας. Έτσι, το τσίπουρο γίνεται κυριολεκτικά απόσταγμα σταφυλής με πολλές προοπτικές. Κορυφαία εμπειρία το παλαιωμένο τσίπουρο, που πλέον παρασκευάζεται από πολλούς παραγωγούς και μπορεί να σταθεί επάξια δίπλα σε διεθνή αποστάγματα.
Τουλάχιστον 20 παλαιωμένα τσίπουρα προσφέρουν το καθένα μια διαφορετική γευστική εμπειρία με μοναδικά χαρακτηριστικά. Αυτά τα τσίπουρα ωριμάζουν σε βαρέλια, σε ειδικές συνθήκες, για αρκετά χρόνια και το χρώμα τους γίνεται χρυσοκίτρινο, πολύ κοντά στο κονιάκ.
Τσίπουρο-ρακή-τσικουδιά: Ομοιότητες και διαφορές
Το τσίπουρο και η ρακή (ή τσικουδιά για την Κρήτη) είναι το ίδιο ποτό, περίπου. Κάποιοι ξεχωρίζουν τα δύο ποτά, γιατί το τσίπουρο συχνά προκύπτει με διπλή απόσταξη, ενώ η ρακή είναι προϊόν μονής απόσταξης.
Μάλιστα, πολλές φορές, κατά τη διαδικασία της δεύτερης απόσταξης του τσίπουρου, οι παραγωγοί προσθέτουν διάφορες αρωματικές ύλες, όπως γλυκάνισο (ή γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο και μαστίχα), συνήθεια που αρχικά είχε στόχο να κρύψει την μυρωδιά και τη γεύση από το κάψιμο της πρώτης ύλης, κατά τη διαδικασία του βρασμού στον άμβυκα.
Φυσικά, κάτι τέτοιο δεν ισχύει στη βιομηχανική παραγωγή τσίπουρου, όπου η απόσταξη γίνεται σε αυστηρά ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας, σε ειδικά καζάνια.
Κάπως έτσι, όμως, επικράτησε τσίπουρο να ονομάζεται το ποτό που έχει γλυκάνισο και ρακή ή τσικουδιά (για τους Κρητικούς) το ίδιο ποτό χωρίς γλυκάνισο. Η ουσιαστική διαφορά της μονής ή διπλής απόσταξης στην πράξη μπορεί και να μην ισχύει, ειδικά για τα μη επώνυμα προϊόντα. Αξίζει πάντως να σημειώσουμε ότι η ονομασία ρακί (με γιώτα) είναι κατοχυρωμένη από τους Τούρκους.
Και η τσικουδιά…
Στην Κρήτη, ως γνωστόν, όλα είναι «διαφορετικά». Η τσικουδιά, λοιπόν, είναι η ρακή στα Κρητικά. Η ονομασία προκύπτει από το ότι τα στέμφυλα στην Κρήτη λέγονται και τσίκουδα μια παραλλαγή της λέξης κουκούτσια.
Για τους Κρητικούς, η τσικουδιά είναι το απαραίτητο καλωσόρισμα από το πρωί με συνοδεία ή και χωρίς αλλά και η συντροφιά για την παρέα, τη χαρά ή τη λύπη.
Πώς να το πιούμε
Παρόλο που το συνηθίζουμε, οι ειδικοί συμβουλεύουν όχι παγωμένο σφηνάκι και όχι θερμοκρασία χαμηλότερη των 15 βαθμών Κελσίου, ώστε να βγάλει τα αρώματά του. Συνοδεύεται με μεζέδες που στην ιδανική περίπτωση εξελίσσονται γευστικά όσο πιο πολύ πίνεις.
«Θα μπορούσε όλη η Ελλάδα να είναι ένα αμπέλι και οι παραγωγοί να παίρνουν πολύ καλές τιμές»
Ο Δημήτρης Αποστολάκης, πρόεδρος της Ένωσης Αποσταγματοποιών Αμπελοοινικών Προϊόντων Ελλάδας (ΕΝΑΠΑΠΕ), μιλάει στην «ΥΧ» για το χύμα τσίπουρο, την «κόντρα» με την ΕΕ και τους διήμερους.
Πώς βλέπετε τον κλάδο, ως πρόεδρος της ΕΝΑΠΑΠΕ;
Έχουμε σοβαρά θέματα, λόγω του προϊόντος απόσταξης μικρών αποσταγματοποιών ή, κατά την καθομιλουμένη, «χύμα τσίπουρου». Ο κλάδος δεν μπορεί να αναπτυχθεί με προϊόν σε δύο ταχύτητες. Είμαστε η μόνη χώρα με αυτή την ιδιαιτερότητα.
Στην ΕΕ, στην οποία οικειοθελώς συμμετέχουμε, υπάρχουν κανόνες που ισχύουν για όλα τα προϊόντα. Στα αποστάγματα υπάρχει κανονισμός (110/2008), ο οποίος ορίζει τι είναι, από τι προέρχεται και πώς παρασκευάζεται το κάθε αλκοολούχο. Με βάση αυτόν χαρακτηρίζεται και ένα προϊόν «Γεωγραφικής Ένδειξης», όπως το ουίσκι της Σκωτίας, η γκράπα της Ιταλίας κ.λπ. Δεν μπορεί κανείς να παράγει «τσίπουρο» αν δεν ακολουθεί συγκεκριμένη διαδικασία.
Έτσι, επινοήθηκε η «ελληνική πατέντα» το προϊόν που παράγουν οι διήμεροι – αμβυκούχοι να ονομάζεται «προϊόν απόσταξης μικρών αποσταγματοποιών» και όχι «τσίπουρο».
Το θέμα των διήμερων και του χύμα τσίπουρου βασίζεται σε εθνική νομοθεσία, που δεν συνάδει με την Ευρωπαϊκή.
Η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει αντιδράσει σε αυτό…
Η ΕΕ έλαβε μια καταγγελία εναντίον της Ελλάδας, η οποία επικεντρώνεται στο φορολογικό. Πως είναι δυνατόν, το μισό αλκοόλ που καταναλώνεται στην Ελλάδα να είναι αφορολόγητο, πράγμα που είναι ενάντια στους παραγωγούς της Ευρώπης. Εδώ εμπλέκεται το θέμα των διήμερων και του εμφιαλωμένου τσίπουρου και ούζου. Άρα, ποιος θα την πληρώσει πάλι; Εμείς, που παράγουμε εμφιαλωμένο τσίπουρο.
Όμως, στην αγορά, οι καταναλωτές γνωρίζουν το «χύμα τσίπουρο» και όχι το προϊόν απόσταξης των μικρών αποσταγματοποιών….
Ναι, δεν έχουμε τη δύναμη να κοινοποιήσουμε το θέμα. Μπορεί να μας αποκαλούν «καρτέλ» και «βιομήχανους», αλλά είμαστε μια συντεχνία 50 επιχειρήσεων. Παρασκευάζουμε το 10% του προϊόντος που κυκλοφορεί. Παλεύουμε να ανταπεξέλθουμε, όταν το χύμα τσίπουρο πουλιέται στο 1/3 της τιμής, σε εποχή οικονομικής κρίσης.
Πώς μπορείτε να πείσετε τους καταναλωτές, λοιπόν;
Πρέπει οι καταναλωτές να κοιτάξουν την υγεία τους. Όλα τα χύμα τσίπουρα δεν είναι άθλια, αλλά δυστυχώς το προϊόν αυτό δεν ελέγχεται. Οι έλεγχοι στα εμφιαλωμένα είναι 4.000 – 5.000, ενώ στο προϊόν απόσταξης μικρών αποσταγματοποιών είναι 300. Η παραβατικότητα στο χύμα είναι πολύ μεγάλη. Πόρισμα του Γενικού Χημείου του Κράτους του 2012 διαβεβαιώνει ότι είναι αδύνατον να ελεγχθούν 6.000 άμβυκες σπαρμένοι στην ύπαιθρο.
Αυτό βέβαια σημαίνει ότι υπάρχει μεγάλη αγορά για το προϊόν…
Σαφώς. Αν κάποιος αποφάσιζε να βάλει μια τάξη στον κλάδο, τα σταφύλια θα είχαν καλύτερη τιμή. Εγώ δεν θεωρώ τους διήμερους αντίπαλους. Θα ήθελα να κάτσουμε να μιλήσουμε σοβαρά για τον κλάδο μας και τι θα μπορούσε να προσφέρει στην Ελλάδα. Η παρουσία ενός και μόνο καινούριου εργοστασίου στη Θεσσαλία που παρασκευάζει εμφιαλωμένο τσίπουρο έχει οδηγήσει για τρίτη συνεχή χρονιά στην άνοδο των τιμών των σταφυλιών.
Χρειαζόμαστε πρώτη ύλη σε μεγάλη ποσότητα. Θα μπορούσε όλη η Ελλάδα να είναι ένα αμπέλι και οι παραγωγοί να παίρνουν πολύ καλές τιμές, αυτές που απολαμβάνουν οι παραγωγοί σε χώρες που παράγουν σοβαρά αλκοολούχα ποτά αμπελοοινικής προέλευσης.
Τσίπουρο παράγουν μόνον οι νόμιμοι, με άδειες λειτουργίας, εγκατάστασης, απόσταξης, ποτοποιίας, που ακολουθούν όλους τους κανόνες και πληρώνουν φορολογία.
«Διαρκώς ανοδική η πορεία του εμφιαλωμένου τσίπουρου»
O Κωνσταντίνος Καρδάσης, τρίτης γενιάς αποσταγματοποιός στον Τύρναβο, μιλάει στην «ΥΧ» για την ποικιλία Μοσχάτο Τυρνάβου, η οποία δίνει εξαιρετικό τσίπουρο.
Πώς ξεκίνησε η ενασχόλησή σας με το τσίπουρο;
Είμαι η τρίτη γενιά στην οικογένεια που ασχολείται με το τσίπουρο και τα αμπελοοινικά προϊόντα. Στις αρχές του περασμένου αιώνα, οι παππούδες μου ήταν αμπελοκαλλιεργητές εδώ στον Τύρναβο. Εγώ ίδρυσα το αποσταγματοποιείο το 1991. Έως το 1989, βλέπετε, δεν υπήρχε τυποποίηση τσίπουρου, όταν όμως διαμορφώθηκε το νομικό πλαίσιο ίδρυσα το αποσταγματοποιείο.
Χρησιμοποιείτε την ποικιλία της περιοχής;
Αποστάζουμε Μοσχάτο Τυρνάβου, αναδεικνύοντας τα χαρακτηριστικά του, που είναι ιδιαίτερα. Μάλιστα, υπάρχουν και συνάδελφοι οινοποιοί, που αναδεικνύουν την ποικιλία. Τώρα, για παράδειγμα, έχουν φτιάξει λευκό κρασί πολύ υψηλών προδιαγραφών, ενώ η ποικιλία Μοσχάτο Τυρνάβου είναι κόκκινη.
Πρόκειται για ποικιλία που υπήρχε από παλαιά στον Τύρναβο;
Ναι, λεγόταν Μαύρο Μοσχάτο Αμβούργου. Όμως, τα τελευταία χρόνια, έχει κατοχυρωθεί και ως Μαύρο Μοσχάτο Τυρνάβου ως προϊόν γεωγραφικής ένδειξης, επειδή ευδοκιμεί περισσότερο στον Τύρναβο πανελλαδικά. Είναι ένας κλώνος της γνωστής διεθνούς ποικιλίας Μοσχάτου.
Ποια είναι τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της;
Έχει τα τυπικά αρώματα του Μοσχάτου και τη μαζεύουμε τέλη με μέσα Σεπτεμβρίου. Στο Μαύρο Μοσχάτο έχουμε πιο έντονα αρώματα ανθισμένων ρόδων. Είναι χαρακτηριστική αρωματική ποικιλία και ενδείκνυται για την απόσταξη τσίπουρου, επειδή δίνει υψηλό αλκοολικό τίτλο. Φέτος, ήταν μια εξαιρετική χρονιά για την αμπελοκαλλιέργεια στον Τύρναβο ως προς την ποιότητα. Είχαμε μια δεκαετία να δούμε τέτοια χρονιά, αλλά ήταν ελλειμματική όσον αφορά την ποσότητα.
Ποια είναι η άποψή σας για τις μεγάλες ποσότητες χύμα τσίπουρου στην αγορά;
Είναι διαφορετικά προϊόντα και απευθύνονται σε άλλο κοινό. Εμείς έχουμε πολύ αυστηρούς ελέγχους από το Γενικό Χημείο του Κράτους και το τελωνείο. Αυτή είναι μια μεγάλη διαφορά του εμφιαλωμένου τσίπουρου από το χύμα «παραδοσιακό». Επίσης, το εμφιαλωμένο πληρώνει φόρο 12,75 ευρώ το λίτρο άνυδρο και το χύμα πληρώνει 0,50 ευρώ. Υπερτερεί ποιοτικά από το χύμα, γιατί παράγεται από επίσημους-υπεύθυνους παραγωγούς που βάζουν το όνομά τους στην ετικέτα. Επιπλέον, εφαρμόζεται και εσωτερικός έλεγχος, καθώς τηρούμε τη διαδικασία της ιχνηλασιμότητας από την αγορά της πρώτης ύλης έως το τελικό προϊόν. Δεν υπάρχει περίπτωση ένα εμφιαλωμένο τσίπουρο να μην είναι ποιοτικά ανώτερο από οποιοδήποτε άλλο ομοειδές προϊόν.
Πού πωλείται το δικό σας τσίπουρο;
Το τσίπουρό μας διατίθεται σε όλη την Ελλάδα. Επίσης, κάνουμε κάποιες εξαγωγές σε ευρωπαϊκές χώρες, καθώς και στον Καναδά και στην Αμερική.
Θα λέγατε ότι υπάρχει ενδιαφέρον για το προϊόν;
Η πορεία του εμφιαλωμένου τσίπουρου είναι διαρκώς ανοδική. Σε αυτό έχει βοηθήσει και η στροφή των καταναλωτών προς τα ελληνικά προϊόντα. Ένα εμφιαλωμένο τσίπουρο δεν έχει τίποτα να ζηλέψει από τα ομοειδή αποστάγματα του εξωτερικού, ούτε ποιοτικά ούτε γευστικά.
Κάνετε παλαιωμένο τσίπουρο;
Βέβαια, είναι το καμάρι μας. Η παλαίωση είναι μια τακτική που τελευταία εφαρμόζεται στην Ελλάδα για τα αποστάγματα. Εμείς κάναμε πειραματισμούς πολύ καιρό και κυκλοφόρησε στην αγορά το 2013. Ίσως να έπαιξε ρόλο και η οικονομική κρίση, γιατί μας έσπρωξε να φτιάξουμε πιο ποιοτικά προϊόντα, προκειμένου να διαφοροποιηθούμε.
Ποια είναι η διαδικασία παρασκευής του;
Είναι χωρίς γλυκάνισο και αποθηκεύεται σε ξύλινα δρύινα βαρέλια. Χρησιμοποιούμε έναν συνδυασμό αμερικανικών και γαλλικών βαρελιών. Η παλαίωση διαρκεί περίπου 18-24 μήνες, για να πάρει το απόσταγμα όλα τα αρώματα του ξύλου, αλλά και να διατηρήσει τον χαρακτήρα και τα αρώματα του σταφυλιού από το οποίο προέρχεται. Το «παλαιωμένο τσίπουρο» είναι μια ανερχόμενη αγορά, που γίνεται πλέον «κατηγορία», καθώς όλο και περισσότεροι συνάδελφοι το επιχειρούν.
Πηγή: www.ypaithros.gr
